Metti una sera con Josko Gravner

Cos’è il vino?
E’ una domanda che apre verso un’infinita gamma di possibili risposte, che spaziano dal tecnicismo merceologico più stretto fino ad espressioni di puro pensiero astratto, per non dire filosofico.

Una di queste possibili risposte è quella che offre Josko Gravner quando parla del suo vino, parlando in realtà di sé stesso, come è capitato ieri sera al Westin Palace in un incontro promosso dall’AIS Milano con l’aiuto di Antonella Ricciardi dell’Enoteca Ronchi.

La sua risposta è: “il vino è il pensiero di chi lo fa, è quella cosa che tocca l’anima e il cuore. Altrimenti è una bibita”. Il passaggio vino-bibita è la parte simpaticamente folkloristica, quasi umoristica, del ragionamento, ma la prima parte dell’affermazione è indubbiamente d’impatto.
A parlare della propria filosofia nel fare il vino sono in tanti, ormai lo fanno tutti i produttori, invece la capacità di stabilire una così chiara e potente equivalenza tra il prodotto e la propria coscienza di sé e della realtà intorno a sé mi è capitato per adesso di sentirla solo da Josko Gravner.

Il vino di Gravner è Josko Gravner, Josko Gravner è il suo vino. L’implicazione di questa premessa è che tutto vale e naturalmente le prime vittime di questa liberazione dagli standard sono le regole che abbiamo faticosamente appreso studiando per diventare sommelier.
Qualsiasi valutazione tecnica perde di significato, non ha più senso commentare il fatto che il Breg o la Ribolla di Gravner siano vini con caratteristiche di evoluzione estremamente spinte, che già i toni di ambra e topazio presenti anche nelle annate più recenti li definiscono a prima vista come bianchi secchi anomali, che l’intensità dei tannini lascia stupefatti non avendo a che fare né con un rosso né con l’uso di barrique per l’affinamento. E via elencando “stranezze”.
Josko è il primo a stare lontano dalle descrizioni standard, o stereotipate, lui dice che il suo vino “è buono”. E “buono” e “non buono” ("cattivo" per Josko non si dice) sono proprio le categorie di giudizio alle quali si deve fare riferimento per parlare di questi vini. O se preferite “mi piace” e “non mi piace”.

Per quanto mi riguarda, l’assaggio mi spinge verso la scelta “non mi piace”. Il mio gusto è orientato verso vini che per semplicità chiamerei più classici, dal colore paglierino, aromi primari o al massimo secondari e gusto tradizionalmente fresco e sapido.
Però… però non posso negare di subire il fascino di Josko-persona, dal racconto della sua vita e del suo percorso alla ricerca del vino autentico, dalla sua capacità di ripercorrere in modo critico le sue stesse scelte, di parlare con serenità e fermezza di quelli che chiama i suoi “errori”, ad esempio la fermentazione in acciaio e l’affinamento in barrique.
Ascoltandolo sembra di vederlo in viaggio durante le sue esplorazioni della Georgia, in luoghi dove ancora la ricerca non si è confusa con l’eno-turismo, nel tentativo mai concluso di scoprire dove tutto ha avuto inizio, trovando le radici del vino inteso come una delle conquiste del cammino dell’umanità.

Non sto esagerando, basta davvero lasciare la mente libera di assecondare il racconto di Josko e queste sono le sensazioni che vengono evocate. Alla fine il “non mi piace” è sostituito da un sentimento nuovo che si chiama “mi interessa, voglio sapere”.

Tutto questo significa anche che il vino di Gravner non è per tutti, serve che ci sia una passione vera, quella che è fatta prima di tutto di curiosità intellettuale verso il nuovo e il diverso. E significa anche che il vino di Gravner non è per tutti i giorni, è piuttosto un’esperienza che forse ha senso che rimanga addirittura unica e non più ripetuta.
Una magia si può riprodurre? Sotto questo punto di vista mi trovo decisamente in disaccordo con il campione del mondo dei sommelier e con altri commentatori della serata, che hanno parlato di un vino di beva facile, di cui svuoteresti un bicchiere dietro l’altro.
Per niente!
E’ un vino che richiede impegno e concentrazione, che ti assorbe energie mentali, che chiede forse più di dare. E’ stata insomma quella che si dice una “esperienza”.

La curiosità che mi ha lasciato è stata quella di andare un giorno a vedere sul posto come è fatto il Gravner-mondo, lontano dalla sala congressi di un albergo, dove Gravner è davvero lui, Josko il contadino.

Pillole di Gravner

Ieri sera ascoltando Josko Gravner ho raccolto, tra le tante cose che ha detto, quelle che più assomigliano ad aforismi e che quindi mi sembra che possano riassumere il suo pensiero.

Mi rendo conto che, come spesso succede, estrarre singole frasi rispetto al contesto e al momento in cui sono state pronunciate espone al rischio dell’incomprensibilità o addirittura del ridicolo, ma ho deciso che questa testimonianza ha in sé un valore e ha senso lasciarla. Per chi la leggerà con la voglia di provare comunque a ricavarne un senso.

"Il vino lo faccio per me, quello che c'è di più lo vendo"

"Le tecniche migliori sono sempre le tecniche più vecchie"

"Fare il vino è come avere un figlio, non importa se è maschio o femmina, l'importante è che sia sano"

"Il vino non è tecnologia, è nel pensiero di chi lo fa"

"Non c'è la grande annata e la piccola annata, il vino è come le persone che hanno dentro l'angelo e il diavolo e noi dobbiamo dare valore all'angelo"

"Quando vedo svitare una bottiglia col tappo a vite mi vengono i brividi"

"Il vino è come le persone, c'è chi muore prima e chi muore dopo"

"Fare il vino bene è come scalare una montagna, una montagna dove non vedi mai la cima perché è inarrivabile"

"Più cerchi di fare bene e meno il vino piace"

"Se dovessi seguire il mercato dovrei impiantare prosecco"

"I miei vini sono così cari perché ogni vite dà meno di mezzo kilo di uva"

"Un vino di 11 gradi fatto con l'osmosi inversa fa tanto più male e tanto più ubriaca di un vino di 13 o 14 gradi naturali"

"Le cose importanti non stanno nella larghezza ma nella profondità" (per spiegare perché abbandona il Breg per fare solo ribolla)

"Se il vino non tocca l'anima e il cuore non è vino ma è bibita"

"Il vino entra da un buco grosso e poi esce da un buchino piccolo, non è importante l’effetto che fa quando si carica ma quando si scarica"

"Quando un vino è buono non serve l'abbinamento puoi fare quello che vuoi"

"La macerazione è come l'amplificazione per la musica: per amplificare deve essere grande musica".