Biava: Il Moscato di Scanzo

Una quarantina d’anni e nel mondo del vino lombardo è già un veterano. Produttore del migliore moscato di scanzo – a detta degli addetti ai lavori. Manuele Biava ci accoglie spavaldo precisandoci subito, ancora prima dei saluti ufficiali, che di solito la cantina non è aperta alle visite e che noi siamo lì solo perchè amici di Giordana. Ci spiega orgoglioso che i navigatori delle auto non riconoscono l’indirizzo dell’azienda e che il Comune ha provato a mettere uno di quei classici cartelli delle strade dei vini e dei sapori ma fortunatamente dopo poco qualche vandalo l'ha fatto sparire. In effetti, Manuele può dare l’impressione di essere uno un po’ pieno di sè ma, in fondo, che importa? I suoi racconti danno l’idea dell’esclusività dell’incontro e noi - consapevoli di ciò ancora prima di arrivare – ci sentiamo soddisfatti di essere qui. Prima di iniziare la visita ancora un po’ di storie personali...il racconto di come grazie a lui un ragazzino inizialmente un po' "svogliato" (detto il Bocia) sta per diventare il primo enologo nella storia di Scanzorosciate e poi ancora qualche cenno ai rapporti con i colleghi.”Tanti nemici e tanti onori”, chiude l’argomento Manuele. Certo che non lo dice solo lui che il suo moscato è totalmente diverso dagli altri. Ma qual è il segreto? Forse il fatto che il moscato di scanzo nasce proprio nell’azienda Biava dalle viti più vecchie della zona, nelle vigne più alte e soleggiate o forse perchè le viti crescono sul “sas de luna”, una roccia calcarea (presente solo qui e sull’isola d’Elba) dura se coperta ma che si sbriciola se si surriscalda. Sono solo tre le aziende con viti che crescono su questa roccia. Ma non è solo il terreno a rendere il vino di Manuele speciale: la vendemmia ritardata il più possibile, la selezione rigorosa dei vendemmiatori (ogni vendemmiatori viene dotato di gettoni con uno specifico colore che lo identifica che riporrà dentro ogni cassetta in modo da consentire a Manuele di valutare il lavoro di ognuno), la sgranatura degli acini prima direttamente in vigna e poi per un ulteriore controllo in cantina, l’appassimento naturale sui graticci (21 gg da disciplinare, molti di più – anche 60 gg – quelli voluti da Manuele), la pigiatura con rulli di gomma, la fermentazione lunga con immissione di tutti i lieviti e l’aggiunta graduale della massa per consentire ai lieviti di lavorare al meglio. Solo acciaio per tre anni e poi ancora 6 mesi/1 anno in bottiglia. Nonostante tutta questa attenzione ai particolari anche Manuele deve però arrendersi alla dura legge della natura e ci dichiara: “un moscato grande nasce già grande”. I suoi racconti continuano in cantina, davanti ai graticci. Ci affascina il racconto della vendemmia, dalla fatica della raccolta così attenta e scrupolosa ad ogni singolo acino fino alla porchetta alla griglia preparata per la lunga pausa pranzo e le frittelle portate ai vendemmiatori dalla mamma di Manuele. Ci riporta subito alla realtà con la storia della nascita della Docg dopo una vera e propria guerra a suon di cause e avvocati contro i produttori della Valcalepio. Ma è ora del pranzo e Manuele ci porta in una bella stanza degustazioni dove ci aspettano pancetta, coppa, lardo e salame (rigorosamente da maiali allevati senza l’utilizzo di mangimi!) con pane cotto nel forno a legna, il tutto annaffiato dal vino base della sua gamma (i suoi vini sono solo quattro): il Ghibellino 2007, un taglio bordolese con predominanza di merlot. Discreto, ma ora è il cibo a farla da padrone. A seguire l’attesa selezione dei formaggi, presentata da Manuele come la migliore di tutte le degustazioni da lui organizzate. Tutti formaggi introvabili, provenienti dalle valli e dai contadini della zona. Come entrata uno stracchino di pasta cotta della Val Brembana per continuare con un taleggio di latte crudo e stagionato in grotta, prodotto da un vecchio contadino della Val Taleggio, un Branzi, un rarissimo roccolo e un formai de mut, stagionato 2 anni (sa di arringa!). Ed ecco, l’ospite d’onore. Lo Strachitunt, prodotto con latte munto dalle vacche in alpeggio e portato a valle per la cagliata! Come abbinamento per i formaggi Manuele ha scelto l’atro taglio bordolese – il Guelfo: merlot raccolto e lasciato appassire e cabernet vendemmia tardiva con salasso prima della fermentazione. Il taglio, dopo 3 o 4 anni, varia ogni volta, scelto sulla base della valutazione di un gruppo di esperti selezionato tra i migliori clienti. Alla fine arriva, accompagnato da pasticceria secca (ma Manuele non lo abbinerebbe a nulla, è un vino da bere da solo!), l’indiscusso protagonista: il Moscato di Scanzo 2006, 60 gg di appassimento, 15% alcol , 65 g/l di zucchero. Parole d’ordine: equilibrio, finezza e eleganza. Per Manuele però è troppo giovane, va bevuto fra 6-7 anni! Sul tavolo – ma solo per il naso - compare un 1996..lo sentite l’incenso? Un ultimo giro in cantina per assaggiare direttamente dalla vasca il moscato giallo passito e la visita è finita. Siamo veramente soddisfatti e ce ne torniamo a casa felici!